Tea Tannins in Black Tea

by Caleb Hodes
 

Ταννίνες, η κοινή ονομασία για μια ομάδα ενώσεων που οι επιστήμονες τροφίμων προτιμούν να τους δώσουν μια πιο περίπλοκη ονομασία. Τους αρέσει να τις αποκαλούν φυτικές πολυφαινόλες, καθώς είναι μοριακές ενώσεις που αποτελούνται από πολλαπλές φαινολικές ομάδες. Έχουν επίσης χρησιμοποιήσει τον όρο «πολυφαινόλη» στη θέση της «ταννίνης» για να τονίσουν την ποικιλομορφία των ομάδων φαινόλης που χαρακτηρίζουν αυτές τις ενώσεις. (Χημική ταξινόμηση για τις ταννίνες)

Το πράσινο τσάι έχει πολλούς διαφορετικούς τύπους αυτών των ενώσεων. Ως επί το πλείστον, αυτές οι τανίνες είναι ένας συγκεκριμένος τύπος γνωστός ως κατεχίνες (ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ ΣΤΙΣ ΚΑΤΕΧΙΝΕΣ ΚΑΙ ΣΤΟ ΠΡΑΣΙΝΟ ΤΣΑΪ).  Η θερμοκρασία μπορεί να επηρεάσει και να αλλάξει αυτές τις τανίνες. Αυτό είναι σημαντικό, γιατί σημαίνει ότι δεν είναι μόνιμα συστατικά, αλλά μπορούν και θα αλλάξουν με την πάροδο του χρόνου ή μέσω χειραγώγησης. Το αναφέρω αυτό, γιατί αυτό ακριβώς συμβαίνει με τις τανίνες όταν πρόκειται για μαύρο τσάι.

Το μαύρο τσάι περιέχει μια διαφορετική συλλογή τανινών από αυτή που βρίσκεται στο πράσινο τσάι. Αυτό συμβαίνει επειδή ο χρόνος και η επεξεργασία (παραγωγή τσαγιού) αλλάζουν τις τανίνες του τσαγιού σε διαφορετικές μορφές. Θα βρείτε ακόμα ίχνη από παραδοσιακές τανίνες πράσινου τσαγιού, αλλά τώρα κυριαρχούνται από διαφορετικό κλαμπ. Ενώ το πράσινο τσάι έχει πολλούς τύπους ενώσεων, το μαύρο τσάι κυριαρχείται κυρίως από μια μεγάλη κατηγορία τανινών. Αυτά είναι τα θεαρουμπίγινα.  Το πιο κοινό μέλος είναι το theaflavin. Θυμηθείτε: όλες οι θεαφλαβίνες είναι θεαρουμπίγκινες, αλλά δεν είναι όλες οι θεαρουμπίγκινες θεαφλαβίνες.

Χημική  δομή  Theaflavin 

Οι θεαφλαβίνες είναι  αντιοξειδωτικές φυτικές πολυφαινόλες. Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι θεαφλαβίνης που βρίσκονται στο μαύρο τσάι. Αυτοί οι τύποι είναι: η θεαφλαβίνη (TF-1), η θεαφλαβίνη-3-γαλλική (TF-2) και η θεαφλαβίνη-3,3-διγαλλική (TF-3).

Κατά μέσο όρο θα έχετε περίπου 233,12 mg από αυτά τα φλαβονοειδή στο φλιτζάνι μαύρου τσαγιού των 200 ml. Αυτός ο αριθμός προήλθε από το USDA. Έχω κάποιους ενδοιασμούς όμως. Έχοντας μελετήσει τόσο το τσάι όσο και τις στατιστικές, μπορώ να σας πω ότι υπάρχουν πάρα πολλές μεταβλητές που αφορούν την παραγωγή μαύρου τσαγιού και τους τύπους μαύρου τσαγιού εκεί έξω. Αυτό σημαίνει ότι ακόμα κι αν ο μέσος όρος είναι 233 mg, το εύρος μπορεί να είναι αρκετά μεγάλο. Αυτό σημαίνει ότι ένα φλιτζάνι μαύρο τσάι μπορεί να έχει μόλις 50 mg, ενώ ένα άλλο μπορεί να έχει σχεδόν 500 mg. (Στη στατιστική δείχνουν αυτό που θέλετε να δείξουν). Αυτές οι ταννίνες είναι κρίσιμες για το μαύρο τσάι. Αυτό συμβαίνει επειδή είναι το κύριο γευστικό συστατικό και συμβάλλουν στο κοκκινωπό χρώμα του ποτού του τσαγιού.

Πώς μετασχηματίζονται οι ταννίνες κατά την επεξεργασία του μαύρου τσαγιού

Πώς ξεκινάτε με ένα πλήθος κατεχίνες πράσινου τσαγιού, όπως η επιγαλλοκατεχίνη-γαλλάτη (το αγαπημένο μας: EGCG) και καταλήγετε με θεαφλαβίνη; Είναι όλα στην τεχνική. Μία από τις μεγάλες διαφορές στον τρόπο παρασκευής του μαύρου τσαγιού σε σχέση με το πράσινο τσάι είναι ότι το μαύρο τσάι απαιτεί μαρασμό των φρέσκων φύλλων. Το ακρώμιο είναι κρίσιμο, καθώς κατά τη διάρκεια αυτού του βήματος συμβαίνουν διάφορες βιοχημικές και φυσιολογικές αλλαγές στα φύλλα τσαγιού. Τα κυτταρικά τοιχώματα γίνονται πιο διαπερατά και ανοίγουν, απελευθερώνοντας τις κατεχίνες. Αυτές είναι πλέον ελεύθερες να αντιδρούν με άλλες ενώσεις που υπάρχουν στα φύλλα τσαγιού, κυρίως με ένζυμα. Βλέπετε, ενώ υπάρχει ένα άλλο κρίσιμο βήμα στην επεξεργασία του μαύρου τσαγιού (το στάδιο της «ζύμωσης»), αυτό το βήμα στην πραγματικότητα συμβαίνει κατά τη διάρκεια ολόκληρης της διαδικασίας παρασκευής μαύρου τσαγιού. Και αν έχετε διαβάσει τον ιστότοπό μας, θα ξέρετε ότι η "ζύμωση" είναι η λάθος λέξη για αυτό που συμβαίνει, επειδή δεν εμπλέκονται ζύμες (δηλαδή δεν συμβαίνει ζύμωση, όπως στο Puer tea ή Dark tea). Αντίθετα, αυτό που συμβαίνει είναι κάτι που ονομάζεται ενζυματική οξείδωση. Αυτό είναι παρόμοιο με αυτό που συμβαίνει στα πολυκαιρισμένα μήλα και τις μπανάνες, κάνοντάς τα καφέ. Δεν είναι απλώς μια οξείδωση, είναι μια οξείδωση του φύλλου, που βοηθιέται από τα ένζυμα.

Τα ένζυμα είναι η απάντηση στο γιατί οι τανίνες του μαύρου τσαγιού είναι διαφορετικές. Υπάρχουν 2 κύρια ένζυμα που εμπλέκονται εδώ. Είναι τα: ένζυμα πολυφαινολοξειδάση (PPO) και υπεροξειδάση (PO). Κατά τη διάρκεια της φυσικής διάσπασης των κυττάρων που συμβαίνει ενώ τα φύλλα μαραίνονται, αυτά τα ένζυμα μετατρέπουν τις κατεχίνες σε θεαρουμπιγίνες και θεαφλαβίνες. Αυτό γίνεται παρουσία οξυγόνου. Συγκεκριμένα,  αυτά τα ένζυμα θέλουν να μετατρέπουν την επικατεχίνη (EC), την επιγαλλοκατεχίνη (EGC) και την επιγαλλοκατεχίνη-γαλλική (EGCG) σε τανίνες μαύρου τσαγιού. 

Αυτά τα ένζυμα είναι επίσης κάπως ευαίσθητα στη θερμοκρασία. Όσο θερμαίνεται, τόσο λιγότερο ενεργό το PPO γίνεται, ιδιαίτερα πάνω από 35C / 95F. Φυσικά, η θέρμανσή τους σε υψηλότερη θερμοκρασία (όπως κατά το ψήσιμο στον ατμό ή το ψήσιμο του γουόκ) θα καταστρέψει αυτά τα ένζυμα. Αυτό τους εμποδίζει να οξειδώσουν τις ταννίνες και είναι ο κύριος λόγος για τον οποίο το πράσινο τσάι παραμένει πράσινο. Δεν είναι μόνο η θερμότητα που επηρεάζει αυτά τα ένζυμα, αλλά και η ενυδάτωση. Η δραστηριότητα του PPO ειδικότερα αποδείχθηκε ότι μειώνεται όταν συμβαίνει υπερβολική απώλεια υγρασίας. Αυτό είναι κάτι κοινό για την επεξεργασία του λευκού τσαγιού. Το λευκό τσάι υφίσταται ιδιαίτερο μαρασμό και τίποτα άλλο. Αυτό προκαλεί το μαρασμό των φύλλων του τσαγιού σε ελάχιστο επίπεδο υγρασίας, έτσι ώστε η περιεκτικότητα σε ταννίνες να είναι διαφορετική.

Theaflavins, Thearubigins και Tea Flavor 

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, οι θεαφλαβίνες και γενικά οι θεαρουμπιγίνες συμβάλλουν περισσότερο στη γεύση και το χρώμα του μαύρου τσαγιού. Προσθέτουν τη στυπτικότητα, όπως κάνουν γενικά οι τανίνες, αλλά υπάρχει και ένα άλλο κόλπο στο μανίκι τους. Ειδικά οι θεαφλαβίνες περιέχουν έναν μοναδικό χημικό αρωματικό δακτύλιο που ονομάζεται τροπολόνη. Αυτό συνδυάζεται με την καφεΐνη στο μαύρο τσάι για να σχηματίσει μια «κρέμα», η οποία βοηθά στον έλεγχο της πικρίας και της στυφότητας του ίδιου τσαγιού. Έχω μια θεωρία ότι αυτό είναι το κλειδί για τον λόγο για τον οποίο μπορείτε να παρακάνετε ένα μαύρο τσάι χωρίς να  το κάνετε πικρό.

ΕΠΙΛΟΓΕΣ   ΚΑΙ   ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ      :                   

                                                   

Πηγή :                                                                                                          by Caleb Hodes

Οι πληροφορίες είναι πολύτιμες για κοινή χρήση,  εάν υπάρχουν προβλήματα πνευματικών δικαιωμάτων,   επικοινωνήστε για διαγραφή.