Η μεταμόρφωση του ώριμου τσαγιού (Ripe) Pu-erh στη διαδικασία της ζύμωσης

7591: οικονομικό ripe pu erh του εργοστασίου CNNP (China National Native Products) που ήταν η αρχική κρατική επιχείρηση που διαχειριζόταν όλα τα μεγάλα εργοστάσια τσαγιού στο Yunnan,
 συμπεριλαμβανομένων των Menghai, Xiaguan, Kunming, μεταξύ άλλων.
Τα περισσότερα από αυτά ιδιωτικοποιήθηκαν τις δεκαετίες του 1980 και του 1990.   
7591: συνταγή του 1975, βαθμός φύλλων τσαγιού 9 (από 1 έως 9 βαθμούς από υψηλή σε χαμηλή, που αντικατοπτρίζει πραγματικά την ποιότητα του τσαγιού Puer), αριθμός εργοστασίου 1.     

Η ουσία της ποιότητας και της γεύσης του μαγειρεμένου τσαγιού (Ripe) Pu-erh είναι ότι τα συστατικά του υφίστανται μια σειρά σύνθετων χημικών αλλαγών όπως οξείδωση, πολυμερισμό, συμπύκνωση και αποσύνθεση για να σχηματίσουν αντίστοιχα προϊόντα που είναι ευεργετικά για την ποιότητα του Pu-erh μαγειρεμένου τσαγιού.  Το πράσινο τσάι με έντονη γεύση και φρέσκο ​​άρωμα μετατρέπεται σε ώριμο τσάι Pu-erh με καστανοκόκκινο χρώμα, μεστή γεύση και μοναδικό άρωμα. Η διαδικασία ζύμωσης - στοίβαξης του μαγειρεμένου τσαγιού Pu'er είναι η βασική διαδικασία για τη διαμόρφωση των μοναδικών ποιοτικών χαρακτηριστικών του. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, τα εσωτερικά συστατικά του τσαγιού θα υποστούν μεγάλες αλλαγές.

1.   Αλλαγές στην περιεκτικότητα σε υγρασία 

Είναι μια βασική τεχνολογία για την ύγρανση των υπολειμμάτων του τσαγιού πριν από το "σωρό" του τσαγιού Pu-erh. Γενικά, η περιεκτικότητα σε υγρασία του λιασμένου πράσινου τσαγιού είναι 9% έως 12%.Είναι απαραίτητο να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε υγρασία των φύλλων τσαγιού για την καλύτερη δημιουργία καλών περιβαλλοντικών συνθηκών για την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή μικροοργανισμών.

 2.   Αλλαγές πολυφαινολών

 

Οι πολυφαινόλες τσαγιού είναι ένα μείγμα πολυφαινολών που υπάρχουν στα τεϊόδεντρα, των οποίων η κατεχίνη είναι το κύριο συστατικό, που αντιπροσωπεύει το 70% έως 80% των συνολικών πολυφαινολών. Οι πολυφαινόλες του τσαγιού είναι σημαντικές δραστικές ουσίες που συμβάλλουν στην ποιότητα του τσαγιού Pu-erh και είναι πικρές και ερεθιστικές στη σούπα τσαγιού. Τα αποτελέσματα των δοκιμών δείχνουν ότι οι πολυφαινόλες και οι κατεχίνες του τσαγιού μειώνονται σημαντικά κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, από 24,19% και 13,29% των πρώτων υλών σε 12,47% και 1,07% των μικτών δειγμάτων με τις πέντε φορές  γύρισμα .

Στοίβα τσαγιού ripe pu erh κατά τη  ζύμωση

3.   Αλλαγές στη χρωστική του τσαγιού

 

Οι κύριες χρωστικές του τσαγιού Pu-erh είναι οι θεαφλαβίνες, οι θεαρουμπιγίνες και οι θεαβρουνίνες. Επί του παρόντος πιστεύεται ότι αυτές οι τρεις χρωστικές είναι τα κύρια υδατοδιαλυτά προϊόντα οξείδωσης των πολυφαινολών του τσαγιού. Οι θεαφλαβίνες είναι τα κύρια συστατικά της «φωτεινότητας» της σούπας τσαγιού. Είναι το κύριο συστατικό της «κόκκινης» σούπας τσαγιού. Η θεαβρουνίνη είναι το κύριο συστατικό της «καφέ» σούπας τσαγιού. Η αλλαγή της χρωστικής του τσαγιού αντανακλάται τελικά στο χρώμα και τη λάμψη του τσαγιού και του χρώματος της σούπας. Λόγω του μεγάλου χρόνου ζύμωσης του τσαγιού Pu-erh, ο βαθμός οξείδωσης των πολυφαινολών του τσαγιού είναι βαθύς και η συσσώρευση θεαφλαβινών και θεαρουμπιγινών είναι μικρότερη από αυτή του μαύρου τσαγιού. Αυτές οι δύο χρωστικές οξειδώνονται περαιτέρω και πολυμερίζονται σε θεαβρουνίνες. Κατά τη διαδικασία στοίβαξης, η θεαρουμπιγκίνη μειώθηκε με την αύξηση των χρόνων περιστροφής, η θεαφλαβίνη αυξήθηκε ελαφρά και η θεαβρουνίνη αυξήθηκε απότομα.

4.   Αλλαγές στους υδατάνθρακες

 

Τα σάκχαρα στα φρέσκα φύλλα τσαγιού περιλαμβάνουν μονοσακχαρίτες, ολιγοσακχαρίτες, πολυσακχαρίτες και μια μικρή ποσότητα άλλων σακχάρων. Οι μονοσακχαρίτες και οι δισακχαρίτες είναι τα κύρια συστατικά των διαλυτών σακχάρων του τσαγιού και οι πολυσακχαρίτες στο τσάι περιλαμβάνουν κυρίως κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, άμυλο και πηκτίνη. Η υδατοδιαλυτή ζάχαρη είναι το κύριο συστατικό της γλυκύτητας της σούπας τσαγιού, το οποίο μπορεί να ανακουφίσει τη διεγερτική δράση των πολυφαινολών και της καφεΐνης του τσαγιού, οι οποίες είναι πικρές ουσίες στη σούπα τσαγιού. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε ζάχαρη, τόσο πιο γλυκιά είναι η γεύση του τσαγιού. 

5.   Αλλαγές σε ουσίες πηκτίνης 

Η πρωτοπηκτίνη είναι το μεσαίο στρώμα τσίχλας που αποτελεί τα κύτταρα των φύλλων του δέντρου τσαγιού. Σχηματίζεται με συνδυασμό πηκτίνης και αραβινόζης. Διασπάται σε ενυδατωμένη πηκτίνη υπό τη δράση αραιού οξέος.  Λόγω της παχύρρευστης φύσης της πηκτίνης, οι ουσίες πηκτίνης που είναι διαλυτές στο νερό μπορούν να αυξήσουν τη γεύση της σούπας τσαγιού και είναι οι κύριες ουσίες που κάνουν τη σούπα τσαγιού να έχει αίσθηση «πλούσιας γεύσης» και πηχτή σούπα τσαγιού. Η πρωτοπηκτίνη και η υδατοδιαλυτή πηκτίνη παρουσίασαν διακυμάνσεις κατά τη διάρκεια της διαδικασίας στοίβαξης τσαγιού Puerh, αλλά η γενική τάση ήταν: η πρωτοπηκτίνη μειώθηκε και η υδατοδιαλυτή πηκτίνη αυξήθηκε.

6.   Αλλαγή της καφεΐνης

 

Η καφεΐνη είναι η κύρια βάση πουρίνης στο τσάι. Είναι μια σημαντική γευστική ουσία που αποτελεί τη σούπα τσαγιού. Συσχετίζεται θετικά με την ποιότητα του τσαγιού Pu-erh. Η καφεΐνη τείνει να αυξάνεται κατά τη διαδικασία στοίβαξης τσαγιού puerh.

7.   Αλλαγές αμινοξέων 

Το αμινοξύ είναι ένα σημαντικό χημικό συστατικό που αποτελεί την ποιότητα του τσαγιού, ειδικά τη γεύση της σούπας τσαγιού, και μπορεί να ενισχύσει τη φρεσκάδα του τσαγιού. Τα αμινοξέα οξειδώνονται, αποικοδομούνται και μετασχηματίζονται κάτω από τις ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας της ζύμωσης τσαγιού Puer και αντιδρούν με πολυφαινόλες για να σχηματίσουν καφέ χρωστικές. Ως εκ τούτου, τα αμινοξέα γενικά παρουσιάζουν μια φθίνουσα τάση κατά τη διαδικασία ζύμωσης του τσαγιού Puer.

Συνολικά, 

η περιεκτικότητα σε νερό των υπολειμμάτων τσαγιού στο τσάι Pu-erh μειώθηκε με την αύξηση των χρόνων περιστροφής κατά τη διαδικασία ζύμωσης στοίβας. 7 είδη χημικών συστατικών που περιέχονται σε κατεχίνη, θεαρουμπιγκίνη, υδατοδιαλυτή ζάχαρη, αμινοξύ, πολυφαινόλες τσαγιού, πρωτοπηκτίνη  μειώθηκαν με την αύξηση των τεσσάρων χρόνων περιστροφής της ουσίας και του νερού. Η καφεΐνη αυξήθηκε, η κατεχίνη και η θεαρουμπιγίνη μειώθηκαν σημαντικά, ενώ η θεαβρουνίνη και η υδατοδιαλυτή πηκτίνη αυξήθηκαν περισσότερο.

ΕΠΙΛΟΓΕΣ   ΚΑΙ   ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ      :                   

Το πρωτότυπο κείμενο δημοσιεύτηκε στο περιοδικό  

«Pu'er»   /   Τεύχος Μαρτίου 2019  /   

Οι πληροφορίες είναι πολύτιμες για κοινή χρήση,  εάν υπάρχουν προβλήματα πνευματικών δικαιωμάτων,   επικοινωνήστε για διαγραφή.