Η πηγή των "πέντε γεύσεων" στο τσάι

                                                                                                                                      Creative Heath Tea path

Όλοι μπορεί να γνωρίζουν ότι οι πέντε γεύσεις της ζωής είναι ξινή, γλυκιά, πικρή, πικάντικη και αλμυρή, αλλά ξέρετε ποιες είναι οι πέντε γεύσεις του τσαγιού;

Οι πέντε γεύσεις του τσαγιού αναφέρονται κυρίως στην πικράδα, τη στυφότητα, τη φρεσκάδα, τη γλυκύτητα και την οξύτητα. Γιατί όμως η σούπα τσαγιού παρουσιάζει αυτές τις πέντε γεύσεις;  Η γεύση της σούπας τσαγιού είναι κυρίως αποτέλεσμα της περιεκτικής δράσης διαφόρων ουσιών που περιέχονται στα φύλλα τσαγιού. Ας καταλάβουμε πώς σχηματίζονται αυτές οι «πέντε γεύσεις».

Πικρία

Η πικρή γεύση του τσαγιού προέρχεται κυρίως από την καφεΐνη, τις ανθοκυανίνες και τις σαπωνίνες του τσαγιού, από τις οποίες η καφεΐνη είναι η κύρια πηγή.

Η καφεΐνη είναι το πιο άφθονο αλκαλοειδές στο τσάι, γενικά σε ποσοστό 2% έως 4%, μπορεί να τονώσει το κεντρικό νευρικό σύστημα, να ενισχύσει την καρδιά και να ανακουφίσει από σπασμούς, διουρητικό, προάγει το μεταβολισμό και ρυθμίζει τη συστολή και διαστολή των αιμοφόρων αγγείων.

Στυπτικότης

Η στυπτικότητα είναι σαν ένα αίσθημα στυφότητας και σύσφιξης της γλώσσας μετά την κατανάλωση ωμών λωτών και ωμών μάνγκο.

Η στυπτικότητα στο τσάι είναι αποτέλεσμα κυρίως της δράσης πολυφαινολών, όπως οι κατεχίνες, τα φλαβονοειδή, οι ανθοκυανίνες κ.λπ. Μεταξύ αυτών, η περιεκτικότητα σε κατεχίνες είναι η υψηλότερη, που αντιπροσωπεύει το 60%-80% των πολυφαινολών.

Οι κατεχίνες διακρίνονται περαιτέρω σε κατεχίνες εστερικού τύπου και κατεχίνες μη εστερικού τύπου, μεταξύ των οποίων οι κατεχίνες εστερικού τύπου αντιπροσωπεύουν το 80% των κατεχινών και έχουν τα χαρακτηριστικά της έντονης στυφότητας και της εμφανούς πικράδας και στυφότητας. Η στυφότητα είναι αδύναμη, η γεύση είναι ελαφρώς στυπτικό, αλλά η επίγευση είναι αναζωογονητική.

Η πικρία και η στυφότητα πάνε χέρι-χέρι, ακριβώς όπως η αρχική γεύση του τσαγιού. Αν και η υπερβολική πικρία και  στυφότητα κάνουν τους ανθρώπους να νιώθουν άβολα, απλά φανταστείτε, αν αφαιρεθεί η πικρία και η στυφότητα, το τσάι εξακολουθεί να είναι τσάι; Δεν απολαμβάνουμε την αίσθηση της αναζωογόνησης μετά την πικρία και του σάλιου μετά τη στυπτικότητα όταν πίνουμε τσάι;

Umami * 

Η φρεσκάδα των φύλλων του τσαγιού καθορίζεται κυρίως από τα αμινοξέα. Στα επεξεργασμένα φύλλα τσαγιού, η περιεκτικότητα σε ελεύθερα αμινοξέα είναι γενικά μεταξύ 2-5%, και υπάρχουν συνολικά 26 είδη. Οι κύριοι υπεύθυνοι για το umami είναι η θεανίνη, το γλουταμινικό οξύ, η γλουταμίνη, το ασπαρτικό οξύ, η ασπαραγίνη κ.λπ. εκ των οποίων η θεανίνη έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα, που αντιπροσωπεύει το 1,0-2,0% του ξηρού βάρους των φύλλων τσαγιού και το 50% του συνόλου του αμινοξέος.

Σε γενικές γραμμές, όσο περισσότερες τρίχες με φλύκταινες στα φύλλα τσαγιού, τόσο υψηλότερη τείνει να είναι η περιεκτικότητα σε αμινοξέα. Τα αμινοξέα όχι μόνο κάνουν τη γεύση της σούπας τσαγιού πιο φρέσκια, αλλά εξουδετερώνουν επίσης τη διεγερτική επίδραση της καφεΐνης στο ανθρώπινο σώμα, κάνοντας τους ανθρώπους πιο ήρεμους και άνετους και ικανούς να συγκεντρωθούν, βελτιώνοντας τη μαθησιακή ικανότητα και τη μνήμη.

Γλυκύτης

Η γλυκύτητα στο τσάι καθορίζεται κυρίως από τα διαλυτά σάκχαρα και τα αμινοξέα.

Αν και η γλυκύτητα δεν είναι η κύρια γεύση των φύλλων τσαγιού, η γλυκύτητα στη σούπα τσαγιού μπορεί να εξουδετερώσει την πικρία και να κάνει τη σούπα τσαγιού πιο πλούσια. Επιπλέον, η διαλυτή πηκτίνη δεν είναι μόνο γλυκιά, αλλά και παχύρρευστη, γεγονός που μπορεί να κάνει τη σούπα του τσαγιού να έχει μια παχιά, γεμάτη, απαλή και γλυκιά γεύση.

Οξύτης

Το τσάι περιέχει μια ποικιλία οργανικών οξέων, τα οποία αποτελούν περίπου το 3% της συνολικής ξηρής ύλης, κυρίως κιτρικό οξύ, μηλικό οξύ, ασκορβικό οξύ, λιπαρό οξύ, οξαλικό οξύ κ.λπ.

Οι περισσότερες από τις όξινες ουσίες του τσαγιού εστεροποιούνται με άλλες ουσίες όπως οι αλκοόλες μέσω της επεξεργασίας, και το υπόλοιπο μέρος εισέρχεται στη σούπα τσαγιού για να συμφιλιώσει άλλες γεύσεις.

Επιπλέον, υπάρχει μια αλμυρή γεύση στη σούπα τσαγιού, η οποία είναι αποτέλεσμα κυρίως της δράσης μονοσθενών ιόντων όπως του καλίου και του νατρίου. Η περιεκτικότητά τους είναι πολύ χαμηλή και συχνά καλύπτονται από πολλές άλλες γεύσεις .

Επομένως, η γεύση του τσαγιού που νιώθουμε όταν πίνουμε τσάι είναι συχνά το αποτέλεσμα της συνδυασμένης επίδρασης διαφόρων γευστικών ουσιών. Μόνο ο συντονισμός διαφόρων ουσιών μπορεί να κάνει ένα καλό φλιτζάνι τσάι.

*     Η λέξη ουμάμι, που είναι δανεική από την Ιαπωνική (うま味), μπορεί να μεταφραστεί      σαν   «ευχάριστη νόστιμη γεύση».

ΕΠΙΛΟΓΕΣ   ΚΑΙ   ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ      :                         

Πηγή:         Chayue World ,  puercn.com

Οι πληροφορίες είναι πολύτιμες για κοινή χρήση,  εάν υπάρχουν προβλήματα πνευματικών δικαιωμάτων,   επικοινωνήστε για διαγραφή.