Το άρωμα και η γεύση του τσαγιού από αρχαίο δέντρο είναι καλύτερο από αυτό του τσαγιού, αλλά ποια είναι η απόλυτη αλήθεια για το άρωμα και τη γεύση του τσαγιού από αρχαίο δέντρο; Αφού διάβασε το βιβλίο «Αρχαίο κινέζικο δέντρο τσαγιού» του κ. Yu Fulian, ο συγγραφέας βρήκε την αλήθεια και την συνόψισε σε δέκα σημεία για σας.
1. Οι πολυφαινόλες του τσαγιού (TeaPolyphenols), γνωστές και ως τανίνες τσαγιού , αντιπροσωπεύουν περίπου το 10%-25% των ουσιών του ξηρού τσαγιού (περισσότερο από το 24% είναι υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες) και τα κύρια συστατικά τους είναι κατεχίνες, φλαβονοειδή, φλαβονόλες , ανθοκυανίνες, φαινολικά οξέα. Μεταξύ αυτών, οι πιο σημαντικές είναι οι φλαβανόλες με κύριο σώμα τις κατεχίνες, που αντιπροσωπεύουν περισσότερες από τις μισές πολυφαινόλες του τσαγιού και περίπου το 20% της ξηρής ουσίας των φύλλων τσαγιού. Παίζουν σημαντικό ρόλο στο χρώμα, το άρωμα, τη γεύση και το "σχήμα" του τελικού προϊόντος.
2. Η κατεχίνη, είναι εύκολα διαλυτή στο νερό και
την ένυδρη αιθανόλη και μπορεί να χωριστεί σε δύο τύπους: τύπου εστέρα
και μη εστερικό τύπο. Οι
βλαστοί του τεϊόδεντρου είναι το κύριο μέρος του σχηματισμού κατεχινών,
οι οποίες υπάρχουν στο κενοτόπιο των κυττάρων των φύλλων,
αντιπροσωπεύοντας περίπου το 16-23% της ξηρής ουσίας των φύλλων τσαγιού.
Οι εστερικές κατεχίνες
έχουν έντονη πικρή και στυφή γεύση και αποτελούν σημαντική
υλική βάση για την μετάδοση χρώματος, αρώματος και γεύσης στα φύλλα
τσαγιού. Η κατεχίνη είναι το πιο αποτελεσματικό δραστικό συστατικό του τσαγιού. Στη
διαδικασία της οξείδωσης του μαύρου τσαγιού, οι κατεχίνες παράγουν
διαδοχικά οξειδωμένα πολυμερή θεαφλαβίνες, θεαρουμπιγίνες και
θεαβρουνίνες.
3. Theaflavin (TF), ένα από τα οξειδωμένα πολυμερή που παράγονται από την κατεχίνη στη διαδικασία οξείδωσης του μαύρου τσαγιού. Η περιεκτικότητα στο μαύρο τσάι είναι 0,1-0,4% και στο μαύρο τσάι που επεξεργάζεται με μεγάλα φύλλα ή νεαρά φύλλα είναι υψηλότερη από τα μεσαία και μικρά φύλλα. Τα μαύρα τσάγια που είναι επεξεργασμένα από το ίδιο είδος ή από παλαιότερα φύλλα έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα. Το υδατικό διάλυμα θεαφλαβίνης είναι έντονο πορτοκαλοκίτρινο και είναι ισχυρό ερεθιστικό. Είναι ένα από τα βασικά συστατικά του χρώματος και της γεύσης του μαύρου τσαγιού. Η περιεκτικότητά του καθορίζει τη φωτεινότητα του χρώματος της σούπας μαύρου τσαγιού, το πάχος του χρυσού κύκλου και τη φρεσκάδα της γεύσης. Τα συμπλέγματα που σχηματίζονται με την καφεΐνη και το μαύρο τσάι θα πήξουν όταν η θερμοκρασία είναι χαμηλή, κάτι που είναι ένας από τους σημαντικούς παράγοντες που προκαλούν το φαινόμενο του «κρύου και λασπωμένου» μαύρου τσαγιού.
4. Thearubigin (TR), ένα από τα οξειδωμένα πολυμερή που παράγονται από την κατεχίνη κατά τη οξείδωση του μαύρου τσαγιού. Η γενική περιεκτικότητα του μαύρου τσαγιού είναι 6%-15% σε TR, που δίνει χρώμα καφέ-κόκκινο. Ο ελαφρύς μαρασμός και το γρήγορο στρίψιμο (κόψιμο) μπορούν να αποδώσουν υψηλότερα επίπεδα θεαρουμπιγκίνης. Είναι το κύριο συστατικό της σούπας μαύρου τσαγιού με κόκκινο χρώμα και γλυκιά γεύση και έχει έντονη στυπτικότητα.
5. Theabrownin (TB), ένα από τα οξειδωμένα πολυμερή που παράγονται από την κατεχίνη κατά τη οξείδωση του μαύρου τσαγιού. Η γενική περιεκτικότητα του μαύρου τσαγιού είναι 4%-9% σε TB, το οποίο οξειδώνεται περαιτέρω και πολυμερίζεται στη θεαφλαβίνη και τη θεαρουμπιγκίνη, η οποία έχει σκούρο καφέ χρώμα. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας του μαύρου τσαγιού, ο βαρύς μαρασμός και η μακροχρόνια ανοξική ζύμωση σε υψηλή θερμοκρασία είναι οι κύριοι λόγοι για τον σχηματισμό της θεαβρουνίνης. Η θεαβρουνίνη είναι επίσης ένα από τα κύρια συστατικά του τσαγιού Pu-erh.
6. Λιναλοόλη (Linalool): είναι μια από τις αρωματικές ουσίες με υψηλή περιεκτικότητα στο τσάι. Υπάρχει με τη μορφή γλυκοσίδης στο τεϊόδεντρο. Μετά τη συλλογή του τσαγιού, υδρολύεται με υδρολάση γλυκοζίτη για να γίνει ελεύθερη λιναλοόλη. Έχει
το άρωμα του κρίνου της κοιλάδας και η περιεκτικότητά της σε μπουμπούκια
στους νέους βλαστούς είναι σχετικά υψηλή, μειούμενη με τη σειρά της από
το πρώτο φύλλο, το δεύτερο φύλλο, το τρίτο φύλλο μέχρι το στέλεχος. Γενικά,
η περιεκτικότητα του τσαγιού με μεγάλα φύλλα είναι υψηλότερη από αυτή
του τσαγιού με μικρά φύλλα και αυτή του τσαγιού της άνοιξης είναι
υψηλότερη από εκείνη του καλοκαιρινού και φθινοπωρινού τσαγιού. Κατά
τη διαδικασία έλασης, ζύμωσης και ξήρανσης της παραγωγής μαύρου
τσαγιού, η περιεκτικότητα ποικίλλει από χαμηλή, υψηλή και χαμηλή.
7. Γερανιόλη (GeranIol): Υπάρχει επίσης με τη μορφή γλυκοσίδης στο τεϊόδεντρο. Τα φύλλα τσαγιού λαμβάνονται με υδρόλυση γλυκοζίτη μετά το μάζεμα και έχουν άρωμα τριαντάφυλλου. Η
περιεκτικότητά της σε τσάι της άνοιξης και του καλοκαιριού σε διάφορα μέρη
των βλαστών ήταν παρόμοια με εκείνη της λιναλοόλης, αλλά η
περιεκτικότητα σε τσάι με μεγάλα φύλλα ήταν χαμηλότερη και η
περιεκτικότητα σε τσάι μεσαίου και μικρών φύλλων ήταν υψηλότερη. Η
περιεκτικότητα του είδους Anhui Qimen είναι δεκάδες φορές υψηλότερη από
άλλες μεσαίες και μικρές ποικιλίες φύλλων, επομένως το "Qihong" έχει
εμφανή χαρακτηριστικά αρώματος τριαντάφυλλου.
8. NerolIdol: σεσκιτερπενικές αλκοόλες. Υπάρχει επίσης με τη μορφή γλυκοσίδης στο τεϊόδεντρο. Έχει "ρυθμούς" ξυλώδους, λουλουδιού και φρουτώδους κρίνου. Είναι το κύριο άρωμα
του τσαγιού oolong και του διάσημου πράσινου τσαγιού με γεύση
λουλουδιών και είναι επίσης το πιο αντιβακτηριδιακό συστατικό του
πράσινου τσαγιού. Στο τσάι Oolong αυξάνεται σημαντικά κατά τη διαδικασία παρασκευής.
9. 2-Φαινυλαιθανόλη (2-Φαινυλαιθανόλη): Γνωστή και ως β-φαινυλαιθανόλη. Ανήκει στις αρωματικές αλκοόλες. Έχει επίσης άρωμα τριαντάφυλλου και υπάρχει επίσης με τη μορφή γλυκοσιδών σε φρέσκα φύλλα και έτοιμο τσάι. Μετά την υδρόλυση με β-γλυκοσιδάση, η περιεκτικότητα σε φρέσκα φύλλα αυξήθηκε σημαντικά. Η περιεκτικότητα στο μαύρο τσάι Anhui και Fujian είναι υψηλότερη από εκείνη του μαύρου τσαγιού Ινδίας και Σρι Λάνκα.
10. cis-3-βινυλαλδεΰδη (Z-3-Hexenal): επίσης γνωστή ως αλδεΰδη πράσινου φύλλου. Είναι
ένα πτητικό συστατικό του τσαγιού και έχει ένα αέριο χόρτο. Όταν η
συγκέντρωση είναι χαμηλότερη από 0,1%, είναι φρέσκο και φρουτώδες.
Επομένως, στη διαδικασία παραγωγής του τσαγιού πρέπει πρώτα να απλωθούν
τα φρέσκα φύλλα για να μειωθεί στο πράσινο φύλλο η περιεκτικότητα σε
αλδεΰδη και να μειώσει το χλοώδη αέριο. Η αναλογία λιναλοόλης προς cis-3-βινύλιο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κριθεί η ποιότητα του αρώματος μαύρου τσαγιού.
ΕΠΙΛΟΓΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ : 
ΠΗΓΗ : 
Οι πληροφορίες είναι πολύτιμες για κοινή χρήση, εάν υπάρχουν προβλήματα πνευματικών δικαιωμάτων, επικοινωνήστε για διαγραφή.
Σχόλια