Dark tea : Αρχαίο αλλά άγνωστο

Bamboo  Hei Cha σε διάφορα μεγέθη . Το μεγαλύτερο είναι 10 Kgr.                       Photo: Bill Waddington

Ο έμπορος τσαγιού Bill Waddington ανακάλυψε πρόσφατα ένα από τα " κρυμμένα μυστικά " της Δυτικής Κίνας: το σκοτεινό τσάι.

" Έχω πάει στη Δυτική Κίνα, η οποία δεν έχει πολλούς επισκέπτες, ειδικά εμπόρους τσαγιού, παρόλο που παρασκευάζουν τσάι εκεί για περίπου 2.000 χρόνια. Ένα πράγμα που ανακάλυψα όταν ήμουν εκεί ήταν ότι σας οδήγησα εσφαλμένα τα τελευταία δύο χρόνια. Πάντα σας έλεγα ότι υπάρχουν πέντε κατηγορίες τσαγιού: μαύρο, oolong, πράσινο, λευκό και pu-erh. Το Pu-erh είναι αυτό το πραγματικό γήινο τσάι. Έκανα λάθος και το έμαθα τα τελευταία χρόνια. Υπάρχουν πέντε κατηγορίες τσαγιού: μαύρο, oolong, πράσινο και λευκό, αλλά όχι pu-erh. Η πέμπτη κατηγορία τσαγιού είναι κάτι που ονομάζεται σκοτεινό τσάι και μόλις το κατάλαβα πριν από περίπου 4 ή 5 χρόνια στη Δυτική Κίνα αναζητώντας παράξενα τσάγια.

Το σκοτεινό τσάι - η κινεζική ονομασία είναι "hei cha", κυριολεκτικά "σκούρο τσάι" - είναι κάθε τσάι που διέρχεται μια δευτερεύουσα διαδικασία ζύμωσης, που μερικές φορές ονομάζεται διαδικασία μετά την παραγωγή. Με άλλα λόγια, φτιάχνουν ένα τσάι, συνήθως ένα βασικό πράσινο τσάι, και στη συνέχεια περνούν από μια δευτερεύουσα διαδικασία παρασκευής.

Πως γίνεται το σκοτεινό τσάι ;

Το πράσινο τσάι παρασκευάζεται με λίγο μαρασμό, λίγη ξήρανση και λίγη διαμόρφωση του φύλλου. Για αυτό πρόκειται. Θερμαίνεται στο τέλος για να σκοτώσει τυχόν ένζυμα στο φυτό, ώστε το φύλλο να μην σπάσει. Στη συνέχεια, θα πάρουν αυτό το τσάι και θα το βάλουν σε μια δευτερεύουσα διαδικασία ζύμωσης. Μια μικρή ζύμωση (ενζυματική οξείδωση) συμβαίνει στην αρχή, αλλά θα περάσουν από μια διαδικασία ζύμωσης μετά την παραγωγή. Δύο ενδιαφέροντα πράγματα συμβαίνουν κατά τη διάρκεια αυτής της δευτερεύουσας διαδικασίας. Το νούμερο ένα, ένα μικρόβιο, ένας ζωντανός οργανισμός ή ένας μικροοργανισμός, μπαίνει φυσικά στα φύλλα τσαγιού κατά τη διάρκεια αυτής της δευτερεύουσας διαδικασίας μετά την παραγωγή, οπότε γίνεται ένα προβιοτικό προϊόν. Επίσης, εμπλέκεται η γήρανση, η οποία γίνεται για μια χρονική περίοδο. Έχετε αυτόν τον μικροοργανισμό που εργάζεται στο φύλλο τσαγιού για μια χρονική περίοδο από μερικούς μήνες έως χρόνια μερικές φορές, και αλλάζει την ίδια τη φύση και τη χημεία του φύλλου και του ίδιου του υγρού. Είναι αρκετά εκπληκτικό.

Pu-erh σε ένα κατάστημα τσαγιού στο Πεκίνο

Πρέπει να αναφέρω ότι το pu-erh είναι μια υπο-υποκατηγορία του σκοτεινού τσαγιού, αλλά αυτό που ανακάλυψα στα πρόσφατα ταξίδια μου είναι ότι ο κόσμος του σκοτεινού τσαγιού είναι πολύ, πολύ μεγαλύτερος απ΄ ότι απλώς το pu-erh. Υπάρχουν όλα αυτά τα άλλα σκοτεινά τσάγια στην Κίνα, σχεδόν όλα φτιαγμένα στη Δυτική Κίνα, που η Δύση, η Ευρώπη, η Αμερική, δεν έχουν ξαναδεί ποτέ. Υπάρχουν δύο ή τρεις γιγαντιαίες οροσειρές και 2.000 μίλια ανάμεσα από αυτά τα τσάγια και τις ακτές της θάλασσας όπου οι Ευρωπαίοι και οι Αμερικανοί αγόραζαν πάντα τα τσάγια τους. Έφτιαχναν αυτά τα τσάγια από πάντα, αλλά στέλνονταν πάντα δυτικά στο Θιβέτ, τη Μογγολία και την ανατολική Ρωσία. Είναι πολύ μακριά να πάρουμε αυτά τα τσάγια στην ακτή της θάλασσας, οπότε πάντα τα έστειλαν την άλλη κατεύθυνση. Οι Αμερικανοί και οι Ευρωπαίοι γνωρίζουν απλώς τα τσάγια από τις παράκτιες περιοχές.

Είναι πολύ σπάνια;

Αυτά παρήχθησαν αρχικά από την κυβέρνηση πριν από 1.400 χρόνια και είναι τσάι για κάθε άτομο. Ήθελαν οι πολίτες της Κίνας να έχουν ένα καθημερινό τσάι, οπότε αυτά δεν είναι ακριβά τσάγια, (τα οποία λατρεύω) και σίγουρα προσανατολίζονται στην ευρεία λαϊκή  κατανάλωση.  Αλλά είναι υπέροχες γεύσεις.

 Πότε πίνονται από τους Κινέζους;

Οι Κινέζοι πίνουν τσάι  όλη την ημέρα. Συχνά πίνουν σκοτεινό μετά τα γεύματα ως σχεδόν βοηθητικό της πέψης. Δεν θα έκανα ισχυρισμούς για την υγεία, αλλά οι Κινέζοι το ορκίζονται και έχουν πολύ καλή γεύση και υπέροχη αίσθηση.

Το σκοτεινό τσάι "hei cha" είναι ένα υπέροχο τσάι για όλη την ημέρα. Η πρώτη σύντομη έκπλυση μόλις διαλύει τα φύλλα τσαγιού. Μπορείτε να εκχυλίσετε  αυτό το τσάι κυριολεκτικά πέντε, έξι, επτά, οκτώ φορές.  Απλά ξαναβάλετε τα ίδια φύλλα.  "

ΠΗΓΗ  :

THE SPLENDED TABLE     :       by Lynne Rossetto Kasper